Dlaczego tak lubimy gluten?
Gluten to mieszanina białek, z których gliadyna odpowiedzialna jest za lepkość, a gluteiny za elastyczność. Razem tworzą zgrany duet, który jest niezwykle podatny na rozciąganie i wystarczająco zwarty, by zatrzymać powstające pęcherzyki gazu. Rzadko które białko ma tak wdzięczne właściwości. Dzięki niemu wyroby piekarnicze mają twardą, chrupiącą skórkę i miękki środek. Gluten to ulubieniec całego sektora spożywczego. Jest on dobrym i tanim spulchniaczem, a także doskonałym nośnikiem smaku, co powoduje, że dodaje się go właściwie do wszystkiego.
Gdzie znajduje się gluten?
Teoretycznie gluten obecny jest tylko w pszenicy, życie i jęczmieniu. Kwestią sporną jest jego zawartość w owsie. W praktyce gluten jako dodatek można spotkać dosłownie wszędzie:
- w mięsie i jego przetworach, czyli w wędlinach, pasztetach, mięsie mielonym i paczkowanym
- w przetworach rybnych
- w sosach, dipach, ketchupach i majonezach (jako zagęstnik)
- w przyprawach i koncentratach spożywczych
- w suszonych owocach, m.in. w morelach, które są przesypywane mąką, by uniknąć sklejania się owoców)
- w nabiale, np. jogurtach, śmietanie, serach
- w słodyczach, np. czekoladzie, cukierkach, lodach
Jak unikać glutenu?
Osoby, które są zmuszone wyeliminować gluten z diety, czy to ze wskazań medycznych, czy też dobrowolnie, stoją przed ogromną zmianą w życiu. Pierwsze tygodnie na pewno będą trudne. Na samym początku warto przeorganizować kuchnię. Jeżeli reszta domowników jest na normalnej diecie, to powinniśmy zaaranżować osobną półkę na produkty bezglutenowe; ważne, żeby te artykuły były najwyższej. Chodzi o to, by uniknąć ewentualnego rozsypywania się produktów glutenowych, np. w czasie sięgania po nie. Warto zaopatrzyć się w osobne noże i deski do krojenia. Nie powinno się przygotowywać potraw w jednym czasie – najlepiej jeśli bezglutenowe posiłki są przygotowywane jako pierwsze w czystej kuchni. To oczywiste, że nie smażymy kotletów z panierką bezglutenową i tych z jej glutenowym odpowiednikiem na tej samej patelni ani nie korzystamy z jednego chlebaka. Świetną inicjatywą jest też program Menu bez glutenu, który prowadzi spis restauracji oferujących danie bezglutenowe.